Sushi

Le sushi est un plat japonais. C'est , hors du Japon, un des plats emblématiques de la cuisine japonaise. Il est complexe de dater avec certitude la naissance des premiers sushis. Ils seraient apparus aux alentours du V^e siècle av. J. -C. , date à laquelle la riziculture s'installa au Japon.

Le sushi est une préparation de riz, et non pas de poisson. Ce riz, parfaitement de bonne qualité et particulièrement préparé avec du vinaigre, peut se marier avec toutes sortes d'ingrédients. Historiquement, le riz servait à la conservation du poisson. L'ancêtre du sushi est le narezushi, mais est réservé à des gourmets particulièrement avertis, car la maturation est particulièrement longue.

Types

Il y a plusieurs sortes de sushi, surtout :

• Le nigirizushi (????) consiste en une boule de riz vinaigré (shari) sur laquelle est posée un neta : une tranche de poisson cru ou cuit, mais également des crevettes, des oursins, du crabe, une omelette, des légumes et bien d'autres choses toujours. Légèrement de wasabi est aussi ajouté.

• Le makizushi (????), le sushi le plus connu, est obtenu en prenant une feuille d'algue séchée (nori) en étalant dessus une couche de riz et sur le tout du poisson et des légumes. Il suffit alors de rouler la totalité et de «coller» la feuille d'algue en l'humidifiant. Le rouleau est ensuite découpé en tranches. Le modèle de petit diamètre se nomme hoso-makizushi (2 cm), des variantes qui plus est gros diamètres sont dénommées naka-makizushi (3 cm) et futo-makizushi (4 cm). Le ura-makizuchi est un modèle californien avec une couche de riz par dessus la feuille de nori.

• Le temakizushi (????? Lit. sushi roulé à la main) est un cône constitué d'une feuille d'algue séchée remplie de riz et d'autres ingrédients (poissons, légumes, etc. ). On mange des temakizushi à la main.

• Le Oshizushi (Lit. sushi pressé dans un moule puis coupé en carrés). Il est le plus souvent constitué de deux couches de riz entre lesquelles on dispose les ingrédients (poissons, légumes, nori etc. ) et il est surmonté d'un autre ingrédient. Le tout est pressé dans un moule rectangulaire dont le dessus et le dessous sont démontables. On mange des oshizushi à la main. C'est la plus ancienne forme de sushi. C'est le sushi le plus facile à assembler.

Le sushi a du s'adapter à certaines habitudes alimentaires des pays où il s'est implanté, ainsi le particulièrement populaire California Rolls (rouleau californien) est né au Etats-Unis pour faire passer l'idée du poisson cru : c'est globalement un maki mais dont l'algue a été remplacée par des graines de sésame. En France on peut y trouver de la mayonnaise ou du fromage industriel.

Consommation

Le riz à sushi est assaisonné de vinaigre de riz, de sel et de sucre. Les sushi se mangent avec des baguettes ou avec les doigts. On peut leur ajouter du wasabi (mais normalement il est déjà intégré lors de leur confection) puis on les trempe dans une coupelle de sauce de soja. Entre chaque sushi différent, on peut manger une tranche de gingembre mariné pour retirer le goût du précédent. Les boissons servies en accompagnement peuvent être le thé vert (surtout le Bancha Hojicha), du saké frais ou tiède, mais aussi la bière. Il est déconseillé de boire de l'eau avec les sushis, car elle inhiberait les récepteurs de goût de la bouche.

On peut manger des sushi au restaurant, un sushiya mais également dans un bar à sushi au comptoir ou bien dans un kaitenzushi (lit. sushi tournant) où les plats de couleurs différentes suivant leur prix tournent tout autour de la table. Au contraire de ce qu'on peut penser, les sushi sont reconnus comme un plat luxueux au Japon, et les japonais n'en mangent pas régulièrement. Un des sushi les plus rares et les plus appréciés est celui fait avec de l'otoro (à partir du meilleur morceau de thon rouge japonais).

Le développement des restaurants d'inspiration japonais servant des produits plus ou moins industriels ne doit pas faire oublier ce qu'est un vrai sushi, préparé au fur et à mesure par un cuisinier ayant suivi une formation poussée et façonné avec des produits de toute première qualité. Ceci en explique le prix, entre 5 et 15 euros la paire. Comme l'a montré une étude de Capital, 80% des restaurants "japonais" ou sushi bar sont gérés par des chinois n'ayant jamais appris le métier de maître sushi.

Il ne faut pas confondre les sushi avec les sashimi.

Sushis nigiri

Sushis maki' (rouleaux)

Un kaitenzushi, restaurant japonais bon marché présentant des sushis sur un tapis roulant

Une boîte de sushi prêts à consommer

Dans les restaurants japonais, les plats sont le plus souvent présentés en vitrine, sous forme d'une copie en plastique. Cela permet au client de se rendre compte de l'aspect du plat qui lui sera servi. L'ensemble des types de sushi sont par conséquent reproduits en plastique, ce qui donne lieu à une véritable collection de sushi en plastique de la part de certains amateurs.

Sushi et santé

Le poisson est un aliment le plus souvent reconnu comme bon pour la santé, y compris les poissons gras riches en Omega 3, mais le poisson cru peut être à l'origine d'infections et de parasitoses (ex : Anisakis (Anisakidés, nématodes parasites), Staphylocoque doré, Bacillus cereus^[1]), qui semblent, selon l'U. S. food drug administration en augmentation aux État-Unis, suite à la consommation de poisson cru ^[2] et certains poissons localisés au sommet de la chaine alimentaire (Thon rouge par exemple) peuvent avoir bioconcentré certains polluants (PCB, dioxines, méthylmercure surtout). Le risque de parasitose est diminuée par des moyens simples : éviscération précoce des poissons et lavage rapide (dans les trois heures suivant la mort, afin d'empêcher la migration du parasite dans les muscles). Une détection des parasites déjà présents dans la chair est facilitée par «mirage» des filets (observation par transparence à la lumière). Et si on ne veut pas cuire le poisson à cœur, une congélation (à au moins - 20°c durant au au moins 72 heures, 24 heure suffisant pour certains^[3]) sert à tuer les parasites, mais en restant sans effet sur les polluants métalliques (plomb, mercure, cadmium).

Sushi et environnement

Tandis que de nombreux stock de poissons sont en régression, la demande en thon rouge n'est pas sans conséquence sur les stocks halieutiques, surtout en Méditerranée où la surpêche de cette espèce préoccupe les ONG et la commission européenne.

Notes et références

Liens externes

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