Homard

Le homard est un crustacé décapode, vivant dans la mer. Le genre Homarus comprend deux espèces ...

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Définitions :

  • Crustacé décapode dont les deux pattes de devant ont la forme de pinces; Chair de cet animal (source : fr.wiktionary)

Le homard est un crustacé décapode, vivant dans la mer. Le genre Homarus comprend deux espèces :

Le homard se distingue aisément de la langouste par la présence d'énormes pinces et une carapace moins épineuse. Les écrevisses, vivant dans les eaux douces, sont les espèces qui lui ressemblent le plus, mais plus petites (quoiqu'il existe en zone tropicale des écrevisses assez grandes pouvant évoquer la couleur et la forme d'un jeune homard).

C'est une espèce qui est en forte raréfaction dans l'hémisphère nord depuis l'après-guerre, suite à la surpêche et certainement à la pollution marine. On ne dispose pas de données permettant d'évaluer les densités d'homards en Europe depuis le moyen-âge, mais sur la côte nord Atlantique des États-Unis, le homard était toujours si commun aux XVIIe et XVIIIe siècles qu'il était reconnu comme une nourriture pour les pauvres. Selon les chroniqueurs de l'époque, c'était même l'aliment offert gratuitement aux veuves, orphelins, fonctionnaires et prisonniers. Il arrivait qu'on le prenne en si grande quantité à la pêche ou après des tempêtes (échouage sur le rivage) qu'on ne lui trouvait d'autre usage que d'en faire de l'engrais pour les champs et les jardins. Le Massachusetts a même voté une loi interdisant son utilisation plus que deux fois par semaine - manger du homard presque l'ensemble des jours de la semaine (comme du saumon d'ailleurs) était alors reconnu comme un châtiment inutilement cruel (généralement infligé aux prisonniers, aux esclaves ainsi qu'aux domestiques).
Les révolutionnaires américains insultaient les soldats britanniques à l'uniforme rouge en les traitant de "lobsterback"[1]. Le homard, plus vite toujours aux États-Unis qu'en Europe et dès le XIXe siècle, s'est alors raréfié. On a commencé à manger les petits homards à peine matures, les grands individus ayant presque disparu et il est devenu - comme en Europe - un aliment rare et cher, réservé aux plus riches.
La pêche aux homard s'est mécanisée dans la seconde moitié du XXe siècle et est localement devenue industrielle, avec quelques tentatives de pisciculture et même d'élevage conservatoire à fin de réintroduction dans la nature.

Étymologie et classification

À cause de sa carapace dure, mais souple (crusta en latin) le homard a été classé avec les crustacés. Ses dix pattes expliquent qu'il soit classé dans l'ordre Decapoda («10 pieds» en latin, signifiant dix pieds). Le nom de sa sous-classe ; Malacostraca veut dire que son exosquelette chitineux est plus souple que ceux des mollusques qui ont une coquille quelquefois particulièrement solide, mais toujours cassante.

Histoire et culture

Il est représenté et décrit dès l'antiquité en Europe. Il a été utilisé de manière médicinale au Moyen Âge ainsi qu'à la Renaissance. Torréfié et réduit en poudre, puis dissous dans du vin, il a servi à traiter diverses maladies urinaires et comme purge des calculs rénaux. Sa chair a été reconnue comme diurétique (cuite en bouillon), son gastrolithe (une masse riche en calcium qu'on trouve dans l'estomac des homards se préparant à muer) utilisé pour traiter les inflammations oculaires et comme un remède pour des maux d'estomac et l'épilepsie.

Sa carapace ou celle d'autres crustacés semble avoir inspiré certaines armures. Vers 1630, un nouveau casque turc, le Zischägge, ou «queue d'homard», a ainsi été utilisé en Europe de l'Est , caractérisé par des plaques d'acier se chevauchant sur le cou, fournissant à la fois protection et aération. La partie frontale de ce casque possédait aussi une barrette nasale réglable, qui évoque l'épine frontale du homard.

Biologie

Le homard affectionne les mers froides, au contraire de la langouste dont l'aire de répartition couvre plus au sud. L'aire de répartition du homard est particulièrement large, sur la quasi-totalité des côtes nord-atlantiques, du côté européen, comme du côté américain. Le homard vit du bas de la zone infra-littorale (à la limite des zones découvertes aux grandes marées, sous les rochers où il a creusé ou trouvé un «terrier»), jusqu'à à peu près 50 et exceptionnellement 60 mètres de profondeur.

Une femelle pond jusqu'à 100 000 œufs au cours de sa vie (jusqu'à une cinquantaine d'année pour les spécimens les plus âgés, rarement trouvés), en plusieurs portées, qu'elle «couve» plusieurs mois sous son abdomen avant leur éclosion. Mais de nombreuses femelles sont pêchées jeunes (en moyenne, elles n'ont vécu qu'un dixième de leur espérance maximale de vie, c'est-à-dire tandis qu'elles ne pondent pas toujours énormément d'œufs et qu'elles se sont peu reproduites.

Larve de Homarus gammarus

La larve, minuscule (quelques mm), mène une vie planctonique au début de son existence, où elle est la proie de nombreux animaux marins, puis elle subit une mue de métamorphose et se pose sur le fond (vie benthique). Le homard juvénile subit une vingtaine de mues de croissance avant d'atteindre l'âge adulte, vers l'âge de quatre ou cinq ans.

Après avoir atteint la maturité sexuelle, le homard, comme la majorité des crustacés, continue de muer régulièrement (en général une fois par an ou l'ensemble des deux ans, ou alors plus pour les plus gros). Il peut mesurer 50 cm et peser 4 kg, en atteignant fréquemment une quarantaine d'années. Le plus gros homard jamais mesuré a été capturé en Nouvelle-Écosse (Canada) en 1977 et pesait près de 20 kg pour une taille comprise entre 90 et 120 cm. Son âge fut estimé à à peu près 100 ans.

Pêche et élevage

Cette espèce était appréciée au Moyen Âge ainsi qu'à la Renaissance, et certainement antérieurement (il est décrit par des textes romains de l'antiquté et représenté sur des mosaïques de cette époque). Il a été reconnu dans certaines cultures comme encourageant la virilité masculine et/ou la capacité des femmes à concevoir, mais il n'était pas comme actuellement reconnu comme un plat de luxe.

Parce qu'il se déplace le plus souvent sur des fonds rocheux, le homard est plus facile à capturer avec casiers, manipulés à partir de caseyeurs. Les chalutiers en prennent quelquefois sur les fonds sableux, quand il effectue des migrations. On peut aussi le pêcher à pied lors des grandes marées. La pêche sous-marine en apnée et sans tirer au fusil est autorisée en France.

La taille légale de pêche en France est de 23 cm au minimum, ce qui correspond à un animal d'environ 5 ans.

Le Canada a fait une véritable industrie de la variété dite «canadienne». Shédiac (Nouveau-Brunswick) se présente comme la capitale mondiale du homard. C'est le produit de la mer que ce pays exporte le plus. Assez moins cher que la variété européenne, il est en concurrence avec la langouste de Cuba.

Malheureusement, on pêche le homard en excès (surpêche), ce qui le raréfie et rend son coût de plus en plus élevé, ce coût incitant aussi à la surpêche. Pour éviter une extinction des espèces, quelques mesures de gestion des stocks ont été prises et certaines zones interdites à la pêche. On a constaté qu'une recolonisation était envisageable dans un milieu constitué de récifs artificiels servant d'habitat.

Les méthodes d'élevage, quoique maîtrisées (expériences en France, Espagne, Norvège), coûtent malheureusement énormément trop cher pour être rentables, du fait de la longueur du développement indispensable avant d'obtenir un animal de taille correcte. Des «fermes» expérimentales - en Norvège - cherchent à accélérer sa vitesse de croissance, et travaillent aussi au repeuplement (élevage conservatoire) ou à des réintroductions locales.

Gastronomie

Plat à base d'homard.

La chair du homard est connue et il est reconnu comme le plus fin des crustacés, devançant la langouste. Pour les connaisseurs, les deux espèces d'homard n'ont pas particulièrement la même saveur. En France, les homards de première qualité se trouvent en Bretagne et dans la Manche, le plus connu étant le «homard bleu», sauvage, d'Audresselles, du détroit du Pas-de-Calais devenu particulièrement rare.

Il ne faut pas décongeler un homard, mais plutôt le plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes afin d'en préserver toute la saveur. Lorsque on achète un homard non-congelé, il faut s'assurer qu'il est toujours bien vivant, car il perd particulièrement rapidement sa saveur. Une fois sorti du bassin d'eau, l'arthropode doit replier brusquement sa queue sur son corps (c'est son réflexe de fuite). La fraîcheur se remarque aussi à l'œil noir et brillant du crustacé, ainsi qu'à sa bonne odeur.

Ce produit de la mer est riche en potassium et en zinc, et c'est sa «queue» (qui est en fait l'abdomen), qui renferme le plus d'éléments nutritifs. Les autres parties comestibles sont les pinces, les pattes, le corail et le foie verdâtre. La chair est maigre et savoureuse. Le homard se déguste chaud ou froid mais toujours cuit, à la vapeur, dans l'eau (court-bouillon) ou sur le gril. Si on fait bouillir le homard, il faut lui percer la tête, une fois la cuisson terminée, pour vider le liquide contenu sous sa carapace. La majorité des amateurs accompagnent le homard de beurre à l'ail, de citron ou de mayonnaise. On peut le manger tel quel, en aspic ou en salade, mais également en sauce au cidre, au vin, au champagne ou même à l'anis… Sa carapace parfume les bisques, les soupe de poissons, les ragoûts ou les sauces.

Un prédateur bioaccumulateur de polluants

Le homard étant un prédateur vivant en outre sur le fond où les polluants lourds peuvent s'accumuler plus aisément, il peut bioaccumuler et bioconcentrer divers polluants marins, surtout dans son foie. Le tomalli , fréquemment reconnu comme un morceau de choix est souvent si pollué que diverses autorités nord américaines (dont le ministère de la Santé du Maine[2], [3]) déconseillent de le consommer ; sur le littoral du Maine, il contenait outre des métaux lourds d'organochlorés, dont de polychlorobiphényles (PCB) dépassant fréquemment les normes de la FDA (Food and Drug Administration), de même pour les homards pêchés dans les ports ou à proximité (Boston par exemple) [4], [5].

De plus, le tomalli peut aussi avoir concentré des phycotoxines paralysantes[6], plus habituelles dans les zones d'eutrophisation. Ces toxines peuvent provoquer une intoxication alimentaire chez l'homme. Santé Canada recommande de ne pas consommer plus de l'équivalent de deux tomallis par jour.
En sortie d'estuaires provenant de bassin agricoles, la mer est si polluée que se créent des zones marines mortes où les homards comme la majorité des autres grands crustacés ont complètement disparu. De ce point de vue les grands et vieux homards peuvent être reconnus comme de bons bioindicateurs.

Astaxanthine

Homard bleu (Homarus gammarus)

Les homards ont dans leur corps un pigment nommé astaxanthine. Ce pigment rouge, qu'on trouve aussi dans les oranges surtout, est attaché à une protéine, la crustacyanine, de couleur bleue. Les deux molécules, groupées en paires, se croisent pour former un X dont les longueurs d'onde lumineuses «interféreraient». Lors de la cuisson, ce lien se défait, ce qui libère l'astaxanthine et le homard passe du bleu-gris à une couleur pourpre.

Représentations artistiques

L'une des plus célèbres représentations picturales est la nature morte au homard d'Eugène Delacroix, peinte en 1827[7]. Pablo Picasso en a repris le thème en 1962 dans son tableau Nature morte, chat et homard.

Notes et références

  1. The lobster conservancy [archive] (Conservatoire du homard, USA, consulté le 31 aout 2008)
  2. Maine Government. Department of Health and Human Services. Lobster Tomalley : No Consumption. Maine. gov [Consulté le 9 mars 2005].
  3. Massachussets Water Resources Authority. The State of Boston Harbor : Lobster meat shows little contamination, but the tomalley exceeds limits for PCBs. Mwra. state. ma. us [archive] Consultéle 9 mars 2005
  4. Ministère de la Justice Canada. Règlement sur l'inspection du poisson. Partie IV – Conserves de poisson. Laws. justice. gc. ca [Consulté le 9 mars 2005]. http ://laws. justice. gc. ca [archive]
  5. New Brunswick Environmental Network. Brunswick smelter staff burn metal-laced lobster ; Northern N. B. mill pays fishermen to harvest tainted lobster. Dans : The Moncton Times, Canada, 2001. [http : ://www. nben. ca Consulté] le 9 mars 2005]
  6. Pêches et Océans Canada. Phycotoxines paralysantes. [Pac. dfo-mpo. gc. ca Consulté le 8 mars 2005]
  7. Notice du tableau Nature morte au homard [archive] de Delacroix sur le site du musée du Louvre

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 11/04/2009.
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